Intégration du lait de vache dans la fabrication du fromage fondu
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Date
2024
Authors
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Publisher
Université Mouloud Mammeri
Abstract
Le fromage fondu est un aliment qui se caractérise par sa texture crémeuse et son goût riche. Il est souvent préparé à partir de différents types de fromages, qui sont chauffés et mélangés avec des émulsifiants pour obtenir une consistance lisse et homogène. Pour cela, l’appréciation de sa qualité doit être prise en considération, Notre mémoire présente une étude approfondie sur l'intégration du lait de vache dans la fabrication de fromage fondu, avec un accent particulier sur la réduction de l'utilisation de poudre de lait. Dans un contexte où la durabilité et la qualité des produits laitiers sont de plus en plus valorisées, cette recherche vise à évaluer comment l'utilisation directe de lait de vache peut améliorer les propriétés organoleptiques du fromage fondu tout en minimisant l'empreinte écologique liée à la production de poudre de lait.
Nous avons mené des expériences en utilisant différentes proportions de lait de vache, en les comparants à des formulations traditionnelles contenant de la poudre de lait. Les analyses sensorielles ont été réalisées pour évaluer le goût, la texture et l'arôme des échantillons, tandis que des tests chimiques ont permis de mesurer la composition nutritionnelle. Les résultats indiquent que l'incorporation de lait de vache non seulement améliore la crémeux et la saveur du fromage fondu, mais contribue également à une meilleure valeur nutritionnelle, en augmentant la teneur en protéines et en calcium.
Cette étude démontre que l'intégration du lait de vache dans la fabrication de fromage fondu représente une alternative viable et bénéfique, tant sur le plan économique que sur celui de la qualité. Les recommandations pour l'industrie fromagère incluent l'adoption de pratiques qui favorisent l'utilisation de lait frais, ce qui pourrait également encourager une production laitière plus locale et durable.
Description
46 p. : ill. ; 30 cm. (+ CD-Rom)
Keywords
Lait, Fromage fondu, Caractéristiques physico-chimiques, Caractéristiques microbiologique, Composition physique, Constituants du fromage
Citation
Spécialité : Biochimie de la Nutrition